Aktualno

Varnost živil v prehrani starejših

01.04.2015

Zaradi oslabljenega delovanja imunskega sistema, do katerega pride v starosti, pridruženih kroničnih bolezni, zmanjšane kislosti želodčnega soka ter zmanjšanega občutka za okus in vonj so starostniki bolj dovzetni za okužbe in zastrupitve z živili.

Izbira zdravih in varnih živil je v tretjem obdobju življenja še posebej pomembna. Zaradi oslabljenega delovanja imunskega sistema, do katerega pride v starosti, pridruženih kroničnih bolezni, zmanjšane kislosti želodčnega soka ter zmanjšanega občutka za okus in vonj so starostniki bolj dovzetni za okužbe in zastrupitve z živili.

Nekatere bolezni oziroma stanja, pri katerih je oslabljeno delovanje imunskega sistema, predstavljajo še dodatno tveganje za okužbe in zastrupitve z živili, ki imajo lahko težek potek. Pomembno oslabljenost imunskega sistema imajo bolniki s presajenim organom ali tkivom, bolniki z rakom čvrstih organov ali krvotvornih celic, bolniki, ki prejemajo kemoterapijo ali obsevanje in bolniki, okuženi z virusom človeške imunske pomanjkljivosti.

NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OKUŽB IN ZASTRUPITEV S HRANO:

*Povzročitelj*	*Najpogosteje kontaminirano živilo*
Campylobacter	neprekuhano mleko in mlečni izdelki iz neprekuhanega mleka surovo ali premalo toplotno obdelano meso in mesni izdelki toplotno neustrezno obdelane školjke
Salmonella	surova, toplotno neustrezno obdelana jajca, perutnina, rdeče meso neprekuhano mleko, mlečni izdelki morski sadeži sveže sadje in zelenjava
Escherichia coli	toplotno neustrezno obdelano rdeče meso neprekuhano mleko kontaminirano sveže sadje in zelenjava, kalčki
Listeria monocytogenes	neprekuhano mleko in mlečni izdelki iz neprekuhanega mleka toplotno neustrezno obdelane ribe in morski sadeži suho meso
Clostridium perfringens	konzervirana hrana pripravljena, neustrezno shranjena hrana meso, mesni izdelki
Vibrio vulnificus	toplotno neustrezno obdelane ribe in morski sadeži
Norovirusi (in ostali Calicivirusi)	školjke s fekalijami onesnažena živila (surovo sadje, zelenjava …)
Toxoplazma	surova zelenjava, onesnažena z mačjimi iztrebki surovo meso in mesni izdelki

Ob upoštevanju preprostih pravil pri izbiri živil in pripravi hrane se tveganju lahko izognemo.

Umivanje in čiščenje:

Pred in po pripravljanju hrane si vedno umijemo roke s toplo vodo in milom.
Kuhinjske pripomočke (rezalno desko, nož …) po rokovanju z vsakim živilom pomijemo z detergentom in toplo vodo.
Redno peremo kuhinjske krpe, menjamo pomivalno gobico, obrabljene rezalne deske, ki se težko očistijo, zamenjamo.
Pločevinkam s hrano pred odpiranjem očistimo pokrov.
Surova živila umijemo z vodo, za čiščenje lahko uporabimo namensko krtačko, ki jo moramo po uporabi temeljito očistiti in če se le da prekuhati.

Ločevanje živil, posode in pribora:

Škodljive mikroorganizme, ki lahko povzročijo okužbe in zastrupitve z živili, lahko ob rokovanju z živili prenesemo z ene vrste živila na drugega. Posebej previdno postopamo pri pripravi surovega mesa in jajc, ki naj ne pridejo v stik z živili, ki jih bomo zaužili surove.

Surovo meso in jajca ločimo od ostalih živil že v nakupovalnem vozičku, ločeno jih shranjujemo v hladilniku.
Pri pripravi uporabimo posebno rezalno desko in druge pripomočke, ki jih po uporabi temeljito očistimo z detergentom in toplo vodo.

Zagotavljanje zadostne toplotne obdelave živil:

Pri toplotni obdelavi (kuhanje, pečenje, cvrtje …) moramo zagotoviti zadostno temperaturo in čas obdelave:

pri pripravi jajc naj bosta beljak in rumenjak v celoti trda,
meso rib se po pravilni pripravi zlahka razkosa z vilico,
meso po toplotni obdelavi pri razrezu ne sme biti rožnate barve ali celo krvavo,
posebna previdnost pri pogrevanju hrane - grejemo do temperature 70 °C, juhe in omake zavremo.

Shranjevanje živil pri ustreznih temperaturah:

Škodljive bakterije, ki lahko povzročijo okužbe in zastrupitve z živili, se pri sobni temperaturi hitro množijo. Nižja kot je temperatura, počasneje se namnožijo.

V hladilniku vzdržujmo temperaturo 4 °C.
Hladilnik naj ne bo prenapolnjen - hladen zrak mora krožiti.
Skrbimo, da je hrana vedno sveže pripravljena oziroma jo pripravimo toliko, kolikor je bomo zaužili. V kolikor kuhamo vnaprej (večje količine jedi), moramo hrano, ki jo želimo shraniti, takoj ohladiti in najkasneje dve uri po pripravi shraniti v hladilnik (shranimo v manjših porcijah).
Gotove jedi shranjujemo v zaprti posodi.
Neporabljeno vsebino iz pločevink preložimo v čisto kuhinjsko posodo s pokrovom.
Hrane ne odtajamo pri sobni temperaturi, temveč v hladilniku.
Živila mariniramo v hladilniku.

Priporočamo, da se gotove jedi, shranjene v hladilniku, porabijo najkasneje v dveh dneh.

Tvegana živila:

Nekatera živila predstavljajo večje tveganje za okužbe in zastrupitve. Starostnikom zato svetujemo, da se izogibajo uživanju:

surovih rib, školjk in drugih morskih sadežev,
surovega neprekuhanega mleka,
mlečnih izdelkov iz surovega mleka,
sveže pripravljenih nepasteriziranih paštet, mesnih namazov ali jedi iz surovega mesa (npr. tatarski biftek),
surovih jajc in jedi iz surovih jajc (jedi iz doma pripravljene majoneze, tiramisu in nekatere druge kremne sladice, prelivi za solate),
surovi kalčki.

Viri: