Aktualno

Varno uživanje školjk

23.03.2015

Školjke so bogat vir mineralnih snovi, omega-3 maščobnih kislin, folne kisline in vitaminov. V školjkah so lahko prisotne tudi zdravju nevarne snovi (kemikalije, patogene bakterije, virusi…).

Školjke v naravnem okolju

Školjke so sestavljene iz dveh loputasto zapirajočih lupin, ki sta povezani z eno ali dvema mišicama in dobro razvitimi škrgami. S škrgami, ki so prekrite z migetalkami, dihajo in se prehranjujejo tako, da s pomočjo migetalk poganjajo vodo in precejajo hrano - lebdeče planktonske rastlinice in živali ter organske drobce iz vode. Školjke so filtratorji, ki dnevno precejajo izredno velike količine vode, v svojih tkivih pa kopičijo snovi, ki so raztopljene v vodi. Če je voda onesnažena s strupi (toksini) morskih alg, potencialno strupenimi kovinami ter drugimi mikrobiološkimi in kemijskimi onesnaževali, školjke kopičijo vse te snovi v sebi. Školjke najbolje rastejo v plitvem obalnem pasu, kjer so tudi največja gojišča.

Školjke v prehrani

Užitne školjke so lahko gojene ali prosto živeče - ulovljene. Gojene vrste školjk so ostrige, kočice (narečno vongole) in klapavice (pedoči ali pidoči), negojene pa so jakobove pokrovače (kapesante), srčanke, noetove barčice (mušule), nožničarke (prstavci ali kapelunge) in druge.

Več o školjkah in drugih morskih organizmih je dosegljivo na spletni strani Ministrstva za kmetijstvo in okolje RS

Školjke so živilo, ki ima nizko energijsko in hranilno vrednost. Pravimo, da je meso školjk pusto. V primerjavi z ribami vsebuje nižjo vsebnost beljakovin in maščob (zlasti nenasičenih) ter nekoliko višjo vrednost ogljikovih hidratov. So pa školjke bogat vir nekaterih mineralnih snovi (železa, kalcija, cinka, joda), omega-3 maščobnih kislin, folne kisline in vitaminov (vitamina A, vitamina B12), je pa vsebnost posameznih hranil različna med posameznimi vrstami školjk.

Glede na življenjsko okolje školjk (v priobalnem pasu ob večjih mestih so pogosto kanalizacijski izpusti in industrija) so v njih lahko prisotne tudi zdravju nevarne snovi, kot so kemikalije (npr. potencialno strupene kovine, PAHi - policiklični aromatski ogljikovodiki), nekatere patogene bakterije (Salmonela, Escherichia coli, Listeria, Vibrio cholerae in Vibrio parahaemolyticus, slednja sta pogosta povzročitelja kolere in gastroenteritisa v deželah južne Azije in Amerike), virusi (virus hepatitisa A, virus hepatitisa E, Norwalk virus). S toplotno obdelavo bakterije v školjkah uničimo, viruse uničimo le z daljšim kuhanjem (nad 10 min v vreli vodi).

Školjke so lahko onesnažene tudi z biotoksini. Te proizvajajo različne morske alge, s katerimi se školjke hranijo. Vse te snovi se v prebavnem tkivu školjke koncentrirajo večtisočkrat. Takšne školjke niso primerne za prehrano, zaužitje povzroča zastrupitve pri ljudeh. Biotoksini so termostabilni, kar pomeni, da jih toplota ne uniči. Školjke imajo sposobnost, da se v čisti vodi, ko v vodi ni več povzročitelja toksina, očistijo same. Po določenem času, ko vsebnost toksina v školjkah ustrezno pade, se školjke lahko nabira v prehrambne namene.

Školjke, v katerih so prisotne potencialno strupene kovine, niso primerne za prehrano. Potencialno strupene kovine se akumulirajo v školjkah, nekatere (npr. živo srebro) se nahajajo v obliki, ki je toksična za človeka. Višje ravni živega srebra lahko škodujejo pri razvoju živčnega sistema nerojenega ali majhnega otroka.

Dobra kakovost vode, v kateri gojijo in/ali nabirajo školjke, nadzor nad izpusti in onesnaženjem vode, redno spremljanje (monitoring) biotoksinov in ostalih onesnaževal v vodi ter monitoring školjk so pogoj za varno pridelavo teh morskih dobrot.

Vir: NIJZ