Aktualno

Ravnanje s surovim perutninskim mesom v domači kuhinji

03.04.2015

Za perutninsko meso je značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost in enostavna priprava. Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji, pa lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.

Perutninsko meso in okužbe z živili

Poraba perutnine, zlasti piščančjega mesa, je v porastu, saj je za tovrstno meso značilna nižja vsebnost maščob, lahka prebavljivost, visoka hranilna vrednost, enostavna priprava, široka ponudba perutninskih polpripravljenih jedi in cenovna dostopnost. Piščančje meso je običajno prva vrsta mesa, ki ga uvajamo v prehrano malih otrok, je sestavina dietne prehrane in prehrane bolnikov.

Zavedati pa se moramo, da priprava svežega mesa tudi v domači kuhinji, lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil. Surova, nepredelana živila živalskega izvora, kot so rdeče in perutninsko meso, ribe in drugi vodni organizmi, so lahko ob nepravilnem ravnanju z njimi nevarni povzročitelji okužb in zastrupitev s hrano pri ljudeh.

Med vsemi vrstami mesa in mesnih izdelkov moramo biti še posebej pozorni pri ravnanju s perutninskim mesom, kamor uvrščamo meso piščancev, kokoši, puranov, gosi, rac, nojev ipd.

Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes), zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter.

Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine, lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.

Salmonele, salmoneloze

Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Okužba s salmonelami pri ljudeh lahko poteka v različnih oblikah: bacilonoštvo povsem brez kliničnih simptomov, akutni enterokolitis (vnetje črevesja), trebušni tifus, bakteriemija z zunajčrevesnimi vnetnimi žarišči ali brez njih.

Najpogostejša oblika okužbe s salmonelami je akutni enterokolitis. Pojavi se 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami. Bolezen se začne naglo s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Akutni enterokolitis lahko poteka v blagi obliki, lahko pa ima hud potek, ko bolnik zaradi pogostih odvajanj blata izgubi veliko tekočine, kar lahko privede do izsušitve (dehidracije).

V Sloveniji je v letu 2009 zaradi akutnega salmoneloznega enterokolitisa potrebovalo bolnišnično zdravljenje 306 oseb, kar je polovica vseh prijavljenih s to okužbo. Med salmonelozami je bilo prijavljenih tudi 11 seps, v letu 2008 pa 21. Leta 2009 in 2008 zaradi salmoneloze ni umrl nihče, medtem ko je v letu 2007 zaradi salmoneloze umrlo 5 ljudi. (IVZ RS Epidemiološko spremljanje prijavljenih nalezljivih bolezni v Sloveniji, 2009).

Kampilobakter, kapilobakterioze

Bolezen (kampilobakterioza) se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni: driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Drisko, ki je lahko tudi krvava, pogosto spremljata slabost in bruhanje. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko (brez znakov bolezni), medtem ko se pri ljudeh, ki imajo oslabljen imunski sistem, lahko prenese v kri in povzroči resne zaplete, kot so artritis (vnetje sklepov), hepatitis (vnetje jeter), zunajčrevesna vnetja (meningitis - vnetje možganskih ovojnic, endokarditis - vnetje srčnih zaklopk)…

Vloga in pomen higiene v domači kuhinji

Prehranski obrati v sistemu javne prehrane morajo v skladu z zakonskimi predpisi zagotavljati stroge sanitarno-tehnični pogoje za prostore in opremo, kjer se pripravlja hrana, ločevati nečista-čista območja, nosilec dejavnosti mora vzpostaviti stalen notranji nadzor nad higieno, zaposleno osebje pa mora poznati in izvajati načela higiene živil.

Kaj pa doma? Priprava gotovih jedi oziroma obrokov hrane v gospodinjstvu je vezana na domačo kuhinjo ali na določena mesta v bivalnih prostorih. Domača kuhinja ni namenjena samo pripravi hrane. Je bivalni družinski prostor, kjer se igrajo ali učijo otroci, zadržujejo hišni ljubljenčki, v njej se odvijajo tudi druga opravila in gospodinjske dejavnosti (pranje, likanje…). Tudi postavitev opreme ni vedno taka, da bi bilo omogočeno gibanje živil v smeri surovo - gotovo. Zato lahko v domači kuhinji pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja gotove hrane prek surovih, neobdelanih živil.

Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih (salmoneloze, kampilobakterioze) v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji.

Osnovna priporočila za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom

Kupujmo sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo z označbami na predpakiranem živilu sledljivost živila vse do rejca perutnine.
Pri nakupu perutninskega mesa (svežega ali zamrznjenega) moramo biti pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja, embalažo, ki ne sme biti poškodovana, in navodila za pripravo, če so prisotna. Slovenski proizvajalci že opremljajo predpakirano perutnino z navodilom o varni toplotni obdelavi. Perutninsko meso prenesemo od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujemo hladno verigo.
Doma moramo perutninsko meso takoj oziroma čimprej shraniti v hladilnik (4◦C), oziroma zamrzovalnik (-18◦C) v originalni embalaži. Perutninsko meso shranjujemo na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila. Pri zamrzovanju je treba upoštevati priporočila, ki določajo, koliko časa je lahko perutninsko meso zamrznjeno in navodila odtajevanja.
Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujemo v hladilniku (4◦C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine (upoštevajmo navodila proizvajalca). Vedno uporabljamo le popolnoma odtajano meso. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati. Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, je lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj.
Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo. Čeprav bi s pranjem morda zmanjšali onesnaženost površine mesa, pa bi zaradi nastanka vodnega aerosola s pranjem povzročili raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah, opremi in priboru.
Za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri za merjenje temperature, s katerimi preverjamo, če je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij), potencialno prisotnih v živilih, je uničena pri temperaturi nad 70o C. Pomembna je pravilna uporaba vbodnih termometrov.

Pravilna uporaba vbodnih termometrov

Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo.

Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritve tik ob kosti. Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.