Prioritetni dejavniki tveganja v hrani v Sloveniji (Priority risk factors in food in Slovenia)

 

Med prioritetna področja spremljanja, proučevanja in priprave predlogov ukrepov na področju varnosti hrane, z vidika varovanja zdravja prebivalcev Slovenije, uvrščamo že prepoznane in novonastajajoče dejavnike tveganja. Okužbe z bakterijami v živilih (Salmonella sp., Campilobacter sp., Listeria sp., Escherichia coli sp.) predstavljajo stalno tveganje za zdravje prebivalcev Slovenije.  Precejšen delež akutnih okužb s hrano lahko pripišemo virusom (norovirusi, rotavirusi, adenovirusi,idr.). Podnebne spremembe z izrazitejšimi sušnimi in mokrimi obdobji negativno vplivajo na rast plesni in posledično na vsebnosti mikotoksinov v kmetijskih proizvodih. V Sloveniji ima spremljanje kovin kot so svinec, kadmij, živo srebro že dolgo tradicijo, manj vemo o vnosu anorganskega arzena, obstojnih organskih onesnaževalih in motilcih hormonskega ravnovesja v živilih. Pridelava in predelava hrane sta združeni z uporabo pesticidov in aditivov za živila, kar je predmet stalnega spremljanja in nadzora, pa tudi zaskrbljenosti javnosti. Pojavnost alergij in reakcij preobčutljivosti na hrano v razvitih deželah narašča, ukrepi za obvladovanje se, razen označevanja živil, še razvijajo. Na področje hrane vstopajo nove tehnologije (npr. nanotehnologija) in nove živilske sestavine (npr. v prehranskih dopolnilih) in z njimi številna vprašanja stroke in javnosti. Za verodostojne ocene izpostavljenosti dejavnikom tveganja v hrani posebej izpostavljamo pomembnost kakovostnih podatkov o njihovi vsebnosti in nacionalnih podatkov o zaužitih količinah živil.

Varnost hrane je predmet stalne pozornosti, raziskovanja in povezovanja različnih deležnikov - proizvajalcev hrane, potrošnikov, vladnih organov, raziskovalnih ustanov in nevladnih organizacij, ne glede na pristojnosti ministrstev v državi. Tradicionalni retrogradni pristop, ki je bil še pred dobrim desetletjem vgrajen v živilsko zakonodajo, ne odgovarja na aktualna vprašanja varnosti hrane in ne stimulira preventivnega ravnanja vseh sodelujočih v živilski verigi. Tveganja za zdravje se lahko zmanjšajo, odpravijo ali preprečijo s pomočjo analize tveganja, ki vključuje tri med seboj povezane dele - oceno tveganja, obvladovanje tveganja ter obveščanje o tveganju; kar je princip, ki ga povzema Bela knjiga o varnosti živil v Evropski uniji (EU) (1).

 

Sistemi zagotavljanja varne hrane v državah vsebujejo različne politike in aktivnosti, ki pokrivajo celotno živilsko verigo. Poleg skupnih problemov, ki si jih delimo in rešujemo v okviru EU, veljajo za posamezne države pri zagotavljanju varne hrane tudi posebnosti. Prva resolucija o nacionalnem programu prehranske politike 2005 – 2010 (2) je varnost hrane postavila kot enega od treh stebrov delovanja. Cilji preprečevanja biološkega, kemičnega in fizikalnega onesnaženja živil so vključevali vse člene živilske verige, od pridelave in predelave, trgovine do priprave in ponudbe hrane. Ob vstopu v Evropsko unijo je Slovenija na področju varnosti hrane prevzela celovit pravni red in cilji prehranske politike so bili v omenjenem obdobju na tem stebru, prav zaradi zakonskih zahtev, uspešno izpolnjeni (3).

 

Namen prispevka je pokazati na prioritetna področja na področju varnosti hrane, ki so bila izbrana na podlagi pregleda razpoložljivih strokovnih in znanstvenih virov ter poznavanja področja na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje.

Različne bakterije v hrani, med njimi Salmonella sp., Campilobacter sp., Listeria sp., Escherichia coli sp., predstavljajo stalno tveganje za zdravje prebivalcev Slovenije. Salmoneloze sicer že od leta 2007 tudi v Sloveniji upadajo. Statistično značilen trend upadanja salmoneloz je bil v Evropi zaznan v letih 2008 – 2011, kar je najverjetneje posledica nadzornih programov v perutninski industriji (4). Incidenca prijavljenih primerov salmoneloze je upadla na manj kot 20 primerov na 100.000 prebivalcev. V Sloveniji so bile do leta 2009 salmonele najpogostejši povzročitelj črevesnih okužb, od leta 2009 do 2012 pa je za največ primerov črevesnih nalezljivih bolezni v Sloveniji odgovorna okužba s kampilobaktri (5). Izvor okužbe je najverjetneje perutnina. Število prijavljenih primerov okužb narašča in se približuje 1000 primerom letno ( 921 v letu 2009, 998 v letu 2011, 983 v letu 2012). Okužba z Listeria sp. je relativno redka, vendar resna zoonoza. Z L. monocytogenes je lahko onesnažen širok spekter živil.  V jeseni 2011 smo podprli (IVZ) pobudo Zveze potrošnikov Slovenije (ZPS) glede opozorila na mlekomatih, da je mleko pred uporabo treba prekuhati, saj je bila v raziskavi ZPS potrjena prisotnost L. monocytogenes v surovem mleku (6). Število letnih prijav okužb z listerio je nizko (največ 7). Primerov okužb je najbrž več od prijavljenih, saj zdravniško pomoč poiščejo le tisti, ki zbolijo v najhujši obliki (meningitis). Vir okužbe ostaja v večini primerov neznan. S hitrimi sistemi obveščanja zaznavamo porast črevesnih okužb z Escherichia coli sp., ki so čedalje pogosteje povezane s hrano rastlinskega izvora (gnojenje, zalivanje). Samo manjši delež vseh prijav okužb z E. coli je potrjenih za enterohemoragično (verotoksično) E. coli infekcijo (do 25 primerov letno). Najbolj pogosto obolijo otroci.

 

Za približno 60% vseh prijavljenih črevesnih okužb pri ljudeh povzročitelj še vedno ni znan. Precejšen delež teh lahko pripišemo virusom, ki so povzročitelji bolezni, ki se prenašajo z živili, vendar se v njih ne razmnožujejo. Virusi, ki se prenašajo z onesnaženo hrano in vodo, povzročajo izbruhe gastroenteritisa ali hepatitisa in drugih kliničnih oblik bolezni (7).  V letu 2013 je bil v Evropi zabeležen izbruh hepatitisa A, v katerem je zbolelo več kot tisoč oseb iz  11 držav članic EU. Preliminarne epidemiološke raziskave so pokazale, da je vir okužbe najverjetneje zamrznjeno jagodičevje. Pri 240 obolelih je bila z genotipizacijo dokazana povezava z navedenim izbruhom(8). Med viruse, ki se prenašajo tudi z onesnaženimi živili, in povzročajo akutne diarealne bolezni sodijo: (najbolj pogosti) norovirusi, rotavirusi, adenovirusi, astrovirusi, koronavirusi, virus Sapovirus, virus Aichivirus. Med virusnimi povzročitelji hepatitisa, ki se prenašajo tudi z onesnaženimi živili, sta virus Hepatitis A in virus Hepatitis E. Enterovirusi se prav tako lahko prenašajo z onesnaženo hrano in povzročajo različne klinične oblike bolezni od asimptomatske infekcije do fatalnega meningitisa. Metode za dokazovanje virusov v živilih se vse bolj razvijajo, kar prispeva k preprečevanju, nadzoru ter zmanjševanju tveganja za pojav virusnih okužb z živili. Kljub temu pa mnoge od teh metod pri nas še vedno niso rutinske, kar je povezano tudi z visoko ceno teh analiz.

 

Prioritetni preventivni ukrep za preprečevanje okužb z bakterijami, virusi in plesnimi prek živil je priprava in posredovanje ciljno usmerjenih priporočil za vse, ki se ukvarjajo s proizvodnjo in pripravo ter ponudbo hrane. Priporočila vključujejo skrb za osebno higieno, zlasti umivanje rok, pa tudi upoštevanje higienskih postopkov pri ravnanju z živili, urejenost komunalne infrastrukture, takojšnjo izločitev obolelih z dela z živili in drugo.

Učinki na zdravje zaradi izpostavljenosti kemijskim dejavnikom tveganja v hrani so kratkoročni (zastrupitve) ali dolgoročni ali celo taki, ki se izrazijo pri potomcih. V zadnjem času naraščajo dokazi o povezanosti kemijskih dejavnikov tveganja v hrani s kroničnimi boleznimi kot so bolezni srca in ožilja, debelost, rak (9, 10). Proučevanje kemijskih dejavnikov tveganja in njihovih posledic za zdravje je kompleksno; posameznik npr. z ribami lahko zaužije metilno obliko živega srebra in poliklorirane bifenile, vse skupaj pa verjetno vpliva na njegov živčni sistem; prav tako posameznik lahko zaužije nitrate s pitno vodo, zelenolistno zelenjavo in mesnimi izdelki ter N-nitrozamine, ki so prešli iz materialov v stiku z živili,  kar vse lahko vpliva na razvoj raka želodca.

 

Kljub temu, da so kemijski dejavniki tveganja v živilih razlog za zaskrbljenost v vseh življenjskih obdobjih, je skrb največja prav pri otrocih. Otroci s hrano zaužijejo več energije na enoto telesne mase kot odrasli in so bolj občutljivi na škodljive vplive strupenih kovin kot večina odraslih (11,12), prav tako otroški prebavni trakt absorbira več kovin kot odrasli, kar je  verjetno posledica uživanja mleka in mlečnih izdelkov, v katerih maščobna komponenta prispeva k večji absorpciji kovin (13). Hitra rast in hitra celična delitev v otroškem organizmu predstavlja večjo ranljivost za genotoksične vplive strupenih elementov (12).

 

V Sloveniji ima spremljanje (težkih) kovin kot so svinec (Pb), kadmij (Cd), živo srebro (Hg) in polkovina arzen (As) v živilih že dolgo tradicijo (14). Prehranski vnos kovin za splošno populacijo prebivalcev Slovenije spremljamo z okoljskim kazalnikom »Vnos kovin v človeško telo s hrano«. Podatki uradnih nadzorov živil glede vsebnosti kovin (2006-2012) kažejo, da so zakonodajne mejne vrednosti za kovine v živilih redko presežene(15). Pri Pb in Cd največjega vpliva na vnos običajno tudi nimajo živila z ugotovljenimi najvišjimi vsebnostmi, pač pa živila, ki jih uživamo v večjih količinah. K dolgotrajnemu vnosu Pb pri evropskih prebivalcih v povprečju tako največ prispevajo kruh in pekovski izdelki (8,5%), čaji (6,2%), pitna voda (6,1%), krompir in krompirjevi izdelki (4,9%), fermentirani mlečni izdelki (4,2%) in pivo (4,1%)(16). Živila, ki največ prispevajo k dolgotrajnemu vnosu Cd pri evropski populaciji so krompir (13,2%), kruh in pecivo (11,7%), fino pekovsko pecivo (5,1%), zelenolistna zelenjava (3,9%) in vodni mehkužci (3,2%)(17). V nasprotju z omenjenima kovinama pa so vir Hg v prehrani ribe in ribji proizvodi, kjer so ugotovljene tudi najvišje vsebnosti (strupenega) metilnega Hg (18). Zelo malo vemo o prehranskem vnosu arzena, saj zakonodaja zanj ne predpisuje mejnih vrednosti v živilih. Glavni vir vnosa bolj strupene, anorganske oblike arzena, predstavljajo predelana živila na osnovi žit, še posebej pšenični kruh in pecivo. Ostala živila, ki pomembno prispevajo k vnosu so riž, mleko in mlečni proizvodi in pitna voda. Glede na raziskavo Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) o izpostavljenosti evropske populacije anorganskemu arzenu (19), bo tudi v Sloveniji treba z ustreznim razvojem analiznih metod  pridobiti podatke o njegovi vsebnosti v živilih, zlasti tistih, ki ključno doprinesejo k izpostavljenosti otrok  (mleko in mlečni izdelki,  žita in žitni izdelki).

 

Način priprave hrane lahko bistveno vpliva na prehransko izpostavljenost kovinam. Rezultati spremljanja prehajanja kovin iz materialov v stiku z živili v preteklih letih namreč kažejo, da so bile mejne vrednosti presežene najpogosteje za krom in nikelj, ki prehajata iz kovinske posode ter za svinec in kadmij, ki prehajata iz keramične in steklene posode. Dodaten vir izpostavljenosti kovinam v Sloveniji lahko predstavlja tudi življenje in pridelava hrane na območjih, ki so zaradi industrijske dejavnosti bolj obremenjena s kovinami in drugimi elementi: npr. Celjska kotlina zlasti s kadmijem (20 -24), Mežiška dolina s svincem in področje Idrije z živim srebrom. Na področju Kotredeščice pri Zagorju so zaznane višje vsebnosti arzena geogenega izvora (25). Za ta področja so bile že narejene ocene tveganja za zdravje ljudi, ki pa imajo številne negotovosti predvsem zaradi pomanjkanja podatkov o vsebnosti tovrstnih elementov v hrani ali/in podatkov o zaužitih količinah živil, zato prednostno izpostavljamo, da je spremljanje problematike, predvsem v povezavi z zdravjem otrok, nujno tudi v bodoče.

 

Skupina obstojnih organskih onesnaževal vključuje predvsem halogenirane aromatske ogljikovodike - dioksine (poliklorirane dibenzo-p-dioksine (PCDD) in poliklorirane dibenzofurane (PCDF)), dioksinom podobne poliklorirane bifenile (PCB), polifluorirane in polibromirane aromatske spojine, organoklorne pesticide in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH). Za te spojine je značilno, da se kopičijo v maščobnih tkivih živih organizmov in da so zelo stabilne, praktično nerazgradljive. Preko hrane se pri ljudeh nalagajo v maščobnem tkivu, predvsem v jetrih in koži. Njihova strupenost se dolgotrajno lahko odraža na spremembah imunskega in endokrinega sistema (motilci hormonskega ravnovesja), nekatere od spojin so dokazano rakotvorne in/ali lahko vplivajo na reproduktivni sistem ter razvoj ploda. Zaradi resnih in večkratnih vplivov na okolje in zdravje obstaja zaradi njihovega pojavljanja v živilih velika zaskrbljenost med evropskimi prebivalci (26). Med obdobji 2002-2004 in 2008-2010 je bil v Evropi zaradi strožjih ukrepov sicer opažen padec prehranske izpostavljenosti dioksinom/dioksinom podobnih PCB za 16,6%, za nekatere populacijske skupine (dojenčki) celo za 79,3% (27). Obremenitev organizma z obstojnimi organskimi onesnaževali je odvisna od starosti, spola, prehranskih navad, prebivališča in onesnaženj v okolju.

 

Obstojna organska onesnaževala v živilih v povezavi z zdravjem prebivalcev Slovenije še niso bila obravnavana, zato je prednostno spremljanje prehranskega vnosa za nekatere od njih preko metodologije okoljskega kazalnika, s poudarkom na pridobivanju podatkov za oceno vnosa preko hrane pri otrocih.

Mikotoksine proizvajajo različne vrste plesni, pretežno iz rodov Aspergillus, Penicillium  in Fusarium.  Prehranski vir so predvsem žita, oreščki, fige in sušeno sadje, začimbe in preko krme tudi živila živalskega izvora (npr. mleko). Žita in njihovi izdelki predstavljajo pomemben delež v prehrani prebivalcev Slovenije, zato bistveno prispevajo k vnosu mikotoksinov. Nekatere študije kažejo možno povezanost stopnje onesnaženjaživil tudi od metode pridelave/predelave (konvencionalna, ekološka)(28, 29).

 

Mikotoksini so akutno in kronično strupeni, nekateri od njih so dokazano genotoksični in rakotvorni (30). V EU so zakonodajno predpisane najvišje dovoljene vsebnosti nekaterih vrst mikotoksinov (aflatoksini, ohratoksin A, patulin, fumonizini, deoksinivalenol in zearalenon) v živilih(31). Podnebne spremembe z izrazitejšimi sušnimi in mokrimi obdobji negativno vplivajo na vsebnosti mikotoksinov v žitnih proizvodih, kar se posledično odraža na pritiskih pridelovalcev k zviševanju mejnih vrednosti v nekaterih kategorijah živil (npr. DON, zearelenon in fumonizini v koruzi v letu 2013)(32).

 

Z raziskavami so bile ugotovljene nove vrste mikotoksinov kot so nivalenol, beauvericin, eniatini, fusaproliferin, 3-acetil-DON, 15-acetil DON, fuzarenon-X, ki zakonodajno še niso omejeni v živilih. Skrb vzbujajo maskirani mikotoksini, ki jih s plesnimi napadene rastline spremenijo tako, da jih z običajnimi analitskimi metodami ne moremo določiti. Njihova strupenost je slabo raziskana, še posebej je zaskrbljujoča možna pretvorba maskiranih mikotoksinov nazaj k njihovim starševskim, strupenim oblikam, v procesu prebave pri sesalcih (33).

 

Spremljanje raziskav mikotoksinov v živilih, vključno s sezonskim spremljanjem njihove prisotnosti v živilih, je pomembno za oceno izpostavljenosti/tveganja prebivalcev Slovenije, zlasti otrok, ter osnova za ukrepe preprečevanja izpostavljenosti s pravočasnim obveščanjem in ozaveščanjem.

 

Ostanki pesticidov v sadju, zelenjavi in žitih so že dalj časa predmet zaskrbljenosti javnosti. Po podatkih Eurobarometra iz leta 2010 veljajo pri prebivalcih Evrope za pomembno tveganje za zdravje. Glede ostankov pesticidov v sadju, zelenjavi in žitih je zaskrbljenih kar 75% odraslih prebivalcev Slovenije, kar je več od povprečja držav članic EU in je na prvem mestu od vseh navedenih tveganj v povezavi s hrano (34).

 

Zastrupitve z visokimi odmerki pesticidov preko živil so izredno redke in jih v Sloveniji nismo zasledili, prav tako preseganja mejnih vrednosti v živilih niso pogosta (< 2,5%)(35). Najobčutljivejša populacijska skupina glede ostankov pesticidov v hrani so otroci, že od zarodka do pubertete.  Posledice za zdravje se izrazijo šele kasneje v življenju in jih lahko združimo v razvojne in reproduktivne učinke, motnje hormonskega ravnovesja, učinke na živčni sistem in vedenje, pojavnost raka ter učinke na imunski sistem (36).

 

Uporaba pesticidov pri pridelavi živil je v Evropski uniji zakonodajno urejena, zato države članice letno izvajajo programe nadzora nad vsebnostmi ostankov pesticidov v živilih. Ugotavlja se skladnost z mejnimi vrednostmi (MRL), ki so postavljene za kombinacije aktivna snov/kategorija živila in ki, za zagotavljanje varnosti ljudi in dobre kmetijske prakse, ne smejo biti presežene. Iz nedavnega Poročila Evropske unije o ostankih pesticidov v živilih za leto 2011 je razvidno, da rezultati EU koordiniranega programa v povprečju kažejo nizek delež neskladnih vzorcev  z zakonodajnimi vrednostmi (1,9%); v dobri polovici vzorcev (53,4 %) ni bilo ugotovljenih ostankov pesticidov.  Slovenija se pri EU koordiniranem programu v letu 2011 uvršča v skupino držav z neskladnostmi v območju od 1,1% do 2,5 %, kar ustreza povprečju EU. Vzorci proizvodov slovenskega izvora so imeli v letu 2011 v okviru nacionalnega programa podpovprečno stopnjo neskladnih vzorcev (pod 0,9%). V vzorcih otroške hrane v EU je v letu 2011 97,8 % vzorcev brez določljivih ostankov pesticidov, mejne vrednosti so bile presežene pri 0,2 % vzorcih (35).

 

Pri presojah tveganja za zdravje v povezavi s pesticidi se z uporabo primernih modelov in metodologij približujemo prehranskemu vnosu posameznika in upoštevamo t.i. kumulativno delovanje aktivnih snovi, ki so lahko hkrati prisotne v več kategorijah živil. Slovenija je poročala, da v letu 2011 54,9% odvzetih vzorcev ni vsebovalo ostankov pesticidov, 19,3% jih je vsebovalo enega, 11,7% dva, 5,7% tri, 3,5% štiri ostanke pesticidov, 2,9% pet in 2,1% več kot pet ostankov pesticidov (35).

 

Kljub relativno urejenemu področju uporabe pesticidov v Evropi obstaja verjetnost,  da bi se pri posameznikih ali populacijskih skupinah zaradi različnih prehranskih navad, kumulativnega delovanja nekaterih snovi in izpostavljenosti iz več virov (hrana, pitna voda, bivalno/zunanje okolje) škodljivi učinki na zdravje lahko izrazili. Uporabljene metodologije spremljanja uporabe pesticidov v hrani se morajo razvijati v smeri kumulativnih ocen izpostavljenosti iz vseh virov ter uporabi biomonitoringa na populacijskih podskupinah. Izboljšati je treba komunikacijo z javnostjo, tudi z objavo letnih poročanj o vsebnostih ugotovljenih ostankov pesticidov v hrani.

Po nekaterih ocenah v razvitem svetu zaužijemo 80% predelane hrane in s privajanjem na običajno prehrano se otroci dnevno srečujejo z različnimi aditivi (37). Tako, kot je kompleksna prehrana, je kompleksna tudi mešanica aditivov, ki jo otroci dnevno zaužijejo.  Obstaja povezanost med vnosom aditivov in pojavnostjo alergij in  preobčutljivosti na hrano pri otrocih (npr. sulfiti, barvilo tartrazin, citronska kislina), pa tudi s spremembami v vedenju in pozornosti otrok (mešanica azo barvil z benzojsko kislino in njenimi solmi)(38). S poudarjenim oglaševanjem industrije glede uporabe naravnih barvil in odsotnosti konzervansov  v izdelkih, ki so namenjeni otrokom, se preusmerja pozornost od uporabe drugih aditivov, kot so npr. široko uporabljani, a manj preučevani, emulgatorji in stabilizatorji.

 

Na način, kot trenutno poteka proučevanje posameznega dejavnika oz. ene snovi in njenega vpliva na zdravje, ne obravnavamo problema celostno. Pričakujemo, da  bomo z osveščanjem ciljnih javnosti glede morebitnih tveganj glede aditivov v živilih in partnerskim sodelovanjem z industrijo lahko koristno vplivali na preoblikovanje živil, ki jih otroci veliko zaužijejo, v izdelke z manj aditivi.

Alergije in druge preobčutljivosti na sestavine živil se po podatkih EFSA iz l. 2004 pojavljajo pri približno 1-3% odrasle populacije in pri okoli 4-6% otrok (39). V splošnem velja, da pojavnost alergij in reakcij preobčutljivosti v razvitih deželah naraščata, čeprav ju je težko določiti zaradi precej neizrazitih poročanih simptomov in neverodostojnosti samodiagnoz (40). Prave alergije na sestavine živil so imunske reakcije organizma, ki vključujejo IgE protitelesa, mednje prištevamo reakcije na beljakovine živil kot so oreščki, mleko, jajca, soja, zelena, gorčica, volčji bob, ribe, mehkužci, raki.  V nekatere preobčutljivosti na sestavine živil so vpletena ne-IgE protitelesa, taka je npr. preobčutljivost na gluten (celiakija) (41), v ostale reakcije preobčutljivosti, npr. na laktozo ali sulfite, imunski sistem ni vpleten. Simptomi preobčutljivosti in alergij na hrano so različni, od draženja sluznic do anafilaktičnega šoka. Intenzivnost reakcije je zelo odvisna od količine zaužitega alergena kot tudi od občutljivosti posameznika. Alergija posledično, zaradi nujnih izbir specifičnih živil, negativno vpliva na kakovost življenja posameznika, zlasti otrok in njihovih družin.

 

Vsebnost znanih alergenov in snovi, ki povzročajo preobčutljivosti, se v živilih spremlja v okviru uradnega nadzora. Ob določitvi zelo nizkih koncentracij alergenov (sledov) je potrebno presoditi (oceniti) vpliv njihove prisotnosti na zdravje občutljivih populacijskih skupin. Mejni oziroma »pražni« odmerki za alergene in druge snovi, ki povzročajo preobčutljivosti, so esencialni za ocene tveganja, pa tudi za označevanje izdelkov. Na evropski ravni je v obravnavi  že osnutek znanstvenega mnenja EFSA o mejnih odmerkih, ki bi zagotavljali zadovoljivo raven zaščite za potrošnike alergike in posledično omogočili natančnejše ocene tveganja (42).

Vlogo Nacionalnega inštituta za javno zdravje na tem področju vidimo v vzpostavitvi sistema za spremljanje in zaznavanje informacij ter ozaveščanje potrošnikov o alergenih in drugih snoveh, ki povzročajo preobčutljivosti, v živilih.

Motilci hormonskega ravnovesja so snovi ali mešanice snovi, ki na različne načine posnemajo ali spreminjajo delovanje hormonov in njihovih sistemov in s tem povzročajo neželene učinke na zdravje organizmov ali njihovih potomcev.  Med najbolj znane motilce uvrščamo bisfenol A (BPA), dioksine, poliklorirane bifenile (PCB), ftalate, alkilfenole, organske stanate, nekatere perflorirane spojine, antimonov trioksid, ostanke nekaterih pesticidov. Pri motilcih hormonskega ravnovesja je glede obstoja praga strupenega učinka (odmerek, pod katerim ne pride do škodljivega učinka) mnenje strokovne javnosti deljeno. Zaradi številnih omejitev eksperimentalnih pristopov pri ugotavljanju strupenosti (večstransko delovanje snovi, različne stopnje strupenosti, slaba ponovljivost rezultatov, idr.) je prag strupenega učinka težko potrditi ali ovreči. Motnje hormonskega ravnovesja se lahko pojavijo tudi pri odmerkih nižjih od eksperimentalno določenega praga. Zato je trenutno uveljavljen pristop obravnave posameznih primerov z  oceno tveganja, ki vključuje ustrezno oceno izpostavljenosti. Bisfenol A je med motilci hormonskega ravnovesja najbolj izpostavljen. Uporablja se za proizvodnjo plastičnih mas kot izhodna snov za izdelavo polikarbonatne plastike, iz katere izdelujejo posode in pribor za živila ter izhodna snov za premaze pločevink. Zaradi zaskrbljenosti javnosti in z upoštevanjem previdnostnega principa je v Evropski Uniji BPA prepovedan za izdelavo otroških plastenk (»baby bottles«)(43). Omejitev bi se lahko razširila, če bodo ugotovljene take prisotnosti BPA v živilih, da bi imele posledice za zdravje ljudi. Tveganje zaradi izpostavljenosti BPA še ni nedvoumno določeno, prisotnih je še veliko negotovosti (44). Naše aktivnosti bodo usmerjene k spremljanju in zaznavanju informacij s tega področja ter ozaveščanju potrošnikov.

 

Nanotehnologija proizvaja nove materiale s pomočjo organiziranja skupin atomov in molekul ali pa s pomočjo zmanjševanja materialov večjih dimenzij (makroskopskih materialov). Nanomateriali imajo v primerjavi s »klasičnimi« materiali drugačne lastnosti, ki jih lahko koristno uporabimo (kemijske, mehanske, optične, magnetne)(45). Zaradi spremenjenih lastnosti imajo nano-snovi v primerjavi s »klasičnimi« snovmi lahko tudi spremenjen vpliv na človeško telo in s tem na zdravje. Zanimivi za raziskovanje so že aditivi za živila v nano-velikosti (titanov dioksid, železovi oksidi, srebro, zlato, silicijev dioksid, kalcijev silikat, magnezijev silikat, talk). V živilski industriji se nano materiali uporabljajo tudi v postopkih predelave živil (npr. kot membrane in filtri) ali pa kot senzorji za onesnaževala. Nano materiali z izboljšanimi mehanskimi, pregradnimi, antimikrobnimi lastnostmi se uporabljajo kot materiali v stiku z živili. Zaradi neraziskanosti dolgoročnih vplivov na zdravje ljudi sodijo med novonastajajoča tveganja (46). Nanotehnologijo na področju živil strokovno spremljamo in pripravljamo priporočila za ciljne populacijske skupine (npr. odsvetovana uporaba koloidnega srebra)(47).

V zadnjem desetletju je narasla ponudba različnih prehranskih dopolnil z namenom dopolnjevanja običajne prehrane. Prehransko dopolnilo je varno, če ne vsebuje snovi, ki bi lahko škodljivo vplivale na zdravje ljudi v dnevnem odmerku. Poleg vitaminov in mineralov, ki so najpogostejše sestavine prehranskih dopolnil, posameznik lahko izbira med različnimi pripravki  iz mikroorganizmov, aminokislin, zdravilnih rastlin, običajnega sadja in zelenjave in celo kamenin. V prehranskih dopolnilih se pojavljajo tudi sintetične snovi, ki se v višjih odmerkih tržijo kot zdravila. Prehranska dopolnila so pogosto agresivno oglaševana z različnimi zdravstvenimi trditvami, ki ne temeljijo na znanstveni osnovi in zavajajo uporabnika, poleg tega se v javnosti ustvarja vtis nujnosti uživanja prehranskih dopolnil z vedno višjimi dnevnimi odmerki. Med njimi so žal tudi taka, ki vsebujejo sestavine, ki so nedovoljene za uporabo v živilih in predstavljajo tveganje za zdravje ljudi. V letu 2014 se na NIJZ po zgledu francoske Agencije za hrano, okolje in varnost na delovnem mestu - ANSES vključujemo v evropsko shemo nutrivigilance, ki spremlja, deli informacije, poroča in ukrepa ob pojavu škodljivih učinkov zaradi uživanja izdelkov, ki se tržijo kot prehranska dopolnila (48).

 

Vsak dan se srečujemo z novimi spoznanji o vplivih dejavnikov tveganja v živilih na zdravje. Že znani onesnaževalci (ostanki pesticidov, kovine,..) postajajo bolj obvladljivi, novonastajajoči (nanoživila, sestavine prehranskih dopolnil, mikotoksini, virusi,...)  sprožajo številna vprašanja stroke in javnosti.  Zaradi globaliziranosti trga hrane, večjih ekonomskih pritiskov, pa tudi izboljšanih programov nadzora, smo priča živilskim aferam, ki jih lahko pričakujemo tudi v bodoče. Določanje prioritetnih področij spremljanja dejavnikov tveganja v hrani je zato stalen in živ proces. Ukrepi za zmanjševanje tveganja za zdravje v povezavi s hrano temeljijo na celostnih ocenah tveganja, ki so ena od pomembnih nalog Nacionalnega inštituta za javno zdravje. Ob koncu zato posebej izpostavljamo pomembnost zbiranja kakovostnih podatkov, ki so predpogoj za verodostojne ocene izpostavljenosti dejavnikom tveganja v hrani. Korak naprej predstavlja letošnji odziv NIJZ in partnerjev (Inštitut Jožef Stefan, Univerza v Ljubljani, Univerza v Mariboru, Univerza na Primorskem, Inštitut za nutricionistiko)  na evropski program zbiranja podatkov o zaužitih količinah živil - EU Menu, ki ga koordinira Evropska agencija za varnost hrane.