Aktualno

Toplotna obdelava in pogrevanje živil

26.03.2015

Za varnost toplotno obdelanega živila je nujna prava kombinacija časa in temperature, s katero zanesljivo uničimo za temperaturo občutljive mikroorganizme in toksine (strupe).

Za varnost toplotno obdelanega živila je nujna prava kombinacija časa in temperature, s katero zanesljivo uničimo za temperaturo občutljive mikroorganizme in toksine (strupe). Ustreznost toplotne obdelave živila, ne moremo predvideti le z barvo in teksturo toplotno obdelanega živila, ampak najbolj sigurno preverimo z merjenjem središčne temperature živila, s pomočjo termometra.

Pravilna uporaba vbodnega termometra

Slika: meritev temperature ob koncu toplotne obdelave živil; vir:http://www.fsis.usda.gov/PDF/Kitchen_Companion.pdf

Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, ki jo merimo z vbodnimi termometri – sondo. Pri meritvah večjega kosa mesa ali cele perutnine, divjačine, se sonda ne sme dotikati kosti, maščobe ali hrustanca. Ko sondo vbodemo v živilo, počakamo določeni čas (15 sek) in odčitamo izmerjeno temperaturo. Odčitek izmerjene središčne temperature živila preverimo v spodnji tabeli.

Termometer je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva) in razkužiti z alkoholom, da preprečimo navzkrižno okužbo ter ustrezno shraniti.

V nadaljevanju podajamo minimalne vrednosti središčne temperature po vrstah živil povzete po FDA-Fight BAC, ZDA:

STOPNJA	VRSTA HRANE	SREDIŠČNA TEMPERATURA ŽIVILA
Toplotna obdelava	Pečenje cele perutnine	≥ 82◦C
	Piščančja prsa	≥76,5◦C
	Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi	≥74◦C za 15 sekund
	Divjačina	≥74◦C za 15 sekund
	Jedi z nadevom iz mletega mesa	≥74◦C za 15 sekund
	Nadevi, ki vsebujejo surovine živalskega porekla	≥74◦C za 15 sekund
	Jedi, ki vsebujejo eno ali več vnaprej kuhanih sestavin	≥74◦C za 15 sekund
	Svinjina, obdelano meso (mleto, nasekljano)	≥68◦C za 15 sekund
	Vsa druga potencialno nevarna živila: goveje, telečje, ovčje meso, ribe, jajca, mlečni izdelki	≥63◦C za 15 sekund
	Sadje, zelenjava	≥60◦C
Toplo vzdrževanje/serviranje	Vsa potencialno nevarna živila	≥63◦C
Pogrevanje	Vsa potencialno nevarna živila	≥74◦C za 15 sekund

Vir: Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo, 2002.

Kljub dobri toplotni obdelavi, pa živilo ni vedno varno

V kolikor je živilo pred termično obdelavo bilo dlje časa na sobni temperaturi (več kot 2 uri), se v njem mikroorganizmi namnožijo, nekateri med njimi pa lahko tvorijo tudi toksine (strupe). Toksini so večinoma bolj odporni na toploto. Nekateri od njih preživijo tudi na zelo visokih temperaturah (npr. enterotoksin bakterije Staphylococcus aureus) in se s postopkom termične obdelave ne uničijo. Zato je živilo tudi po temeljitem kuhanju še vedno zdravju škodljivo. Ravno tako lahko postopek toplotne obdelave preživijo tudi spore* (trosi) bakterij, ki kasneje v ugodnih razmerah vzklijejo v prvotno obliko.

Živilo tudi po toplotni obdelavi z nepravilnimi postopki lahko onesnažimo z mikroorganizmi.

*Kadar okoliščine za življenje niso ugodne, se nekatere bakterije obdajo z debelo ovojnico, njihova notranjost se skrči v drobno kroglico, imenovano sporo. Ta dolgo kljubuje vročini, izsušitvi in razkužilom. Ko se razmere izboljšajo, spore spet vzbrstijo v bakterije (vegetativne oblike), ki lahko rastejo in se razmnožujejo kot navadne bakterije ter so v tej obliki manj odporne.

Pogrevanje

Da bi preprečili okužbe in zastrupitve z živili, skuhajmo vedno toliko, kolikor bomo pojedli. Slaba navada je kuhati »za naprej« ali »več, da ne bo zmanjkalo«. V ostankih živil, ki jih pustimo stati na toplem se kaj hitro razmnožijo mikroorganizmi. Skrbimo za to, da bo hrana vedno sveža in da jo bodo takoj, ko je pripravljena, tudi pojedli. Kadar zaradi pomanjkanja časa namenoma skuhamo večjo količino hrane, moramo jedi, ki jih želimo shraniti, takoj hitro ohladiti in spraviti v hladilnik oziroma v zamrzovalnik. Ko živila ponovno uporabimo, jih moramo pogreti zelo hitro, oz. tako, da središčna temperatura živila čim prej doseže najmanj 75 °C. Juhe, omake in ostale »jedi na žlico« je treba prevreti. S tem se izognemo prehodu živila skozi temperaturno območje, ki ni varno (od 5 °C do 63 °C), v katerem se mikroorganizmi zelo hitro razmnožujejo. Pogreto hrano moramo čim prej servirati oziroma jo moramo toplo vzdrževati do končne porabe na temperaturi najmanj 63 °C. Če hrane tudi po pregrevanju nismo porabili, jo zavržemo. Ne smemo je ponovno pogrevati, ohlajati ali pa celo zamrzovati.

Viri:

1. Združenje nutricionistov in dietetikov. Dietetikus, št. 1, letnik VII; Ljubljana, april 2002

2. FDA. Food Safety Facts for Consumars. Pridobljeno 18.8.2010 s spletne strani:http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/advice.html#prepare

3. USDA, Food Safety and Inspection Service. Safe Food Handling. Pridobljeno 18.8.2010 s spletne strani:http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/ind ex.asp

4. Ana Kraker Starman. Higienski minimum, 14.dopolnjena izdaja, gospodarski vestnik, Ljubljana 1999