Aktualno

Varnost živil v izrednih razmerah – poplave (priporočila Svetovne zdravstvene organizacije)

10.03.2015

Varnost živil je bistvena za preprečevanje bolezni ob naravnih katastrofah. Svetovna zdravstvena organizacija (SZO) je v ta namen pripravila 5 NAČEL za varna živila v primeru poplav in drugih naravnih nesreč.

Navodila so splošna in so namenjena ogroženim ljudem ne glede na higienske razmere posameznih območij.

1. NAČELO: VZDRŽUJMO ČISTOČO, da preprečimo rast in širjenje nevarnih

mikroorganizmov

· Roke si umijemo z milom in čisto vodo: po uporabi stranišča, pred in po rokovanju s surovo hrano in pred jedjo;

· Izogibamo se pripravi hrane v prostorih s poplavno vodo;

· Po končani pripravi hrane temeljito očistimo vse površine, opremo in posodo, ki so bile v stiku z živili;

· Prostore kuhinje in živila moramo ustrezno zaščititi pred mrčesom, glodalci in drugimi predvsem domačimi živalmi (vhodna vrata morajo biti vedno zaprta, okna zamrežimo);

· Družinski člani z znaki nalezljivih črevesnih bolezni (bruhanje, driska - ali drugi bolezenski znaki) naj se ne zadržujejo v prostorih za pripravo hrane in naj ne sodelujejo pri pripravi hrane;

· Sanitarni prostori naj bodo strogo ločeni od prostorov za pripravo hrane s tem zmanjšamo možnost fekalnega onesnaženja živil;

· Izogibamo se uživanju surovih živil, če so bila oziroma, če obstaja možnost, da so bila poplavljena, zlasti zelenjave in sadja - glej tudi NAČELO 5.

Zakaj?

V črevesju ljudi in živali, kakor tudi v vodi in zemlji, je lahko prisotno veliko število nevarnih mikroorganizmov. Na to moramo biti posebej pozorni na območjih s slabimi sanitarnimi pogoji, zlasti pa na poplavljenih območjih. Ob nepravilnem ravnanju lahko ti mikroorganizmi pridejo v živila. Nekateri med njimi ob zaužitju že v nizkem številu povzročijo okužbe in zastrupitve.

2. NAČELO: LOČIMO SUROVA IN KUHANA ŽIVILA, da preprečimo prenos

mikroorganizmov

· Ločimo surovo rdeče meso, perutnino, ribe in morske sadeže od termično obdelanih živil, delikatese in živil, ki jih lahko zaužijemo brez predhodne termične obdelave (sadje, zelenjava, že kuhana živila…);

· Površine za pripravo surovega mesa naj bodo ločene od površin za pripravo ostalih živil;

· Posodo, pribor, površine in drugo opremo, ki jih uporabljamo pri obdelavi surovih živil (surovo rdeče meso, perutnina, ribe, morski sadeži…) obravnavamo kot onesnažena, zato jih moramo temeljito očistiti pred nadaljnjo uporabo;

· Ločeno shranjujemo surova (nekuhana) živila od že pripravljenih;

· Pri pripravi hrane uporabljamo le varno pitno vodo (upoštevamo navodila upravljavca vodovoda);

· Sveže sadje in zelenjavo pred jedjo olupimo;

Zakaj?

Surova živila, še posebno rdeče meso, perutnina, ribe, morski sadeži in njihove izcedne tekočine lahko vsebujejo nevarne mikroorganizme, ki lahko onesnažijo druga živila med pripravo in shranjevanjem živil. Prenos nevarnih mikroorganizmov preprečimo z ločevanjem surovih in pripravljenih/izgotovljenih živil. Zapomniti si moramo, da tudi bežni stik izgotovljene jedi s surovim živilom, onesnaženo vodo ali površinami, ki so bile v stiku s surovimi živili, pomeni tveganje za zdravje.

3. NAČELO: ŽIVILA TEMELJITO PREKUHAMO, da uničimo nevarne mikroorganizme

· Sveže rdeče meso, perutnino, jajca, ribe in morske sadeže moramo temeljito prekuhati;

· Varno toplotno obdelano rdeče meso, perutnina pri razrezu ni rdeče ali rožnate barve;

· Dušena živila in juhe morajo vreti vsaj 15 minut, oziroma toliko časa, da zagotovimo temperaturo najmanj 70°C v vseh delih živila;

· Načeloma moramo kuhano hrano čim prej pojesti. Če to ni možno, sledimo načelu št. 4- v nadaljevanju.

Zakaj?

Zadostno kuhanje uniči nevarne mikroorganizme. Najpomembnejše mikroorganizme uniči temperatura nad 70°C, vendar nekateri lahko preživijo nekaj minut pri 100°C. Torej morajo na splošno pri kuhanju vsa živila doseči temperaturo vrelišča in nekaj časa vreti. Zapomnimo si, da se veliki kosi mesa segrevajo počasi. V izrednih razmerah je zaradi večje možnosti onesnaženosti živil, potrebno živila dlje časa toplotno obdelati.

4. NAČELO: ŽIVILA SHRANJUJEMO PRI VARNIH TEMPERATURAH, da

preprečimo rast mikroorganizmov

Skuhana živila pojemo čim prej in jih ne puščamo pri sobni temperaturi;
Dokler topla živila ne postrežemo, jih vzdržujemo pri temperaturi nad 60°C;
Topla in kvarljiva živila, ki jih ne moremo shraniti v hladilniku (pod 5°C), po 2 urah niso več varna.

Zakaj?

Mikroorganizmi se razmnožujejo zelo hitro, če so živila shranjena pri sobni temperaturi – razmnoževanje je hitrejše, višja kot je temperatura - in najhitrejše med 30-40°C. Višje kot je število mikroorganizmov v živilu, večje je tveganje za okužbe in zastrupitve z živili. Na splošno topla živila, ki jih ne moremo zaužiti v 2 urah, niso več varna. Živila moramo vzdrževati vroča ali hladna. Večina mikroorganizmov se ne more razmnoževati v živilih, ki so prevroča ali prehladna (več kot 60°C ali manj kot 5°C).

NAČELO 5: UPORABLJAMO VARNO PITNO VODO IN SUROVINE, da preprečimo

okužbe

· Za pitje, pripravo hrane in pijač, ledenih kock, pranje zelenjave in sadja in umivanje zob, uporabimo vedno varno pitno vodo. Mikrobiološko varno pitno vodo pripravimo tako, da jo predhodno razkužimo. To dosežemo bodisi s prekuhavanjem*, bodisi s pomočjo klorovih preparatov za kemično razkuževanje. Slednje pripravimo in uporabimo vedno po navodilih proizvajalca. Sicer pa v izrednih razmerah redno spremljamo informacije upravljavca vodovoda o kakovosti pitne vode, ki jih objavljajo v sredstvih javnega obveščanja in dosledno upoštevamo njihova navodila o morebitnih ukrepih (prekuhavanje, prepoved uporabe pitne vode, izpiranje hišnega vodovnega omrežja…);

Zelenjavo temeljito operemo in skuhamo. Sadje in zelenjavo, ki jo lahko zaužijemo tudi surovo, pa olupimo;
Uporabljamo čiste rezervoarje za zbiranje in skladiščenje pitne vode ter čiste posode in pripomočke, s katerimi delimo zaloge vode;
Za pripravo otroške hrane, oz. hrane za dojenčke, vodo vedno prekuhamo. Najbolj varen in najbolj naraven način prehranjevanja za dojenčke je dojenje, ki vsaj do 6. meseca starosti povsem zadošča njihovim potrebam.

*…Glej navodilo o prekuhavanju pitne vode

Zakaj?

Surova živila, vključno z vodo, so lahko onesnažena z mikroorganizmi in nevarnimi kemikalijami, zlasti v poplavljenih območjih. Prav tako je tveganje onesnaženosti sadja in zelenjave večje v primeru katastrof s poplavami. V plesnivih živilih in v živilih, v katerih je že nastopil proces kvarjenja, se lahko tvorijo strupene kemične snovi. Pitna voda se lahko močno onesnaži z nevarnimi mikroorganizmi preko neposrednega stika z nečistimi rokami ali nečistimi površinami. Dojenje ščiti dojenčke pred okužbami prebavil s svojim proti vnetnim delovanjem in zmanjšuje izpostavljenost dojenčkov nevarnim mikroorganizmom, ki bi jih lahko zaužili z onesnaženimi živili.

VIR:

World Health Organisation. Ensuring food safey in the aftermath of natural disasters, 2005.

Pridobljeno s spletne strani:

http://www.who.int/foodsafety/foodborne_disease/emergency/en/

SZO-navodila iz 2012