Aktualno

Tvegana živila, najpogostejši povzročitelji okužb in zastrupitev z živili (OZŽ) ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

24.03.2015

Uživanje nekaterih živil je zaradi načina njihove priprave ali lastnosti surovin še posebej tvegano. Predstavljene so skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji ter preventivni ukrepi za preprečevanje okužb in zastrupitev z živili.

v stolpcu TVEGANO ŽIVILO so navedene skupine tveganih živil in najznačilnejše jedi iz te skupine;
v stolpcu v NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ so navedeni povzročitelji, ki jih najpogosteje najdemo v obravnavani skupini tveganih živil;
v stolpcu DOVZETNEJŠE SKUPINE LJUDI ZA OZŽ so navedene skupine ljudi, pri katerih je tveganje za okužbo s povzročitelji večje in je potek OZŽ lahko težji;
pri rokovanju z živili vedno izvajamo ustrezne higienske postopke. V stolpcu PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ so še dodatno izpostavljena najpomembnejša načela za ukrepanje. Za lažje razumevanje navedenih načel navajamo spletne povezave na priporočila, v katerih so higienski postopki pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili obširneje predstavljeni.

Nekaj osnovnih preventivnih načel za varno uživanje živil oz. preprečevanje OZŽ:

Varna so le zadostno toplotno obdelana živila (z zadostno toplotno obdelavo v živilih uničimo morebitno prisotne zdravju škodljive mikroorganizme).
Surovo sadje in zelenjavo pred zaužitjem temeljito očistimo in operemo s pitno vodo. Za pripravo jedi izbiramo lokalno pridelana živila s sledljivim poreklom.
Pri shranjevanju, rokovanju in pripravi živili dosledno upoštevamo higienske postopke.

Tabela 1: Skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji OZŽ, dovzetnejše skupine ljudi za OZŽ ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

TVEGANO ŽIVILO	NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ	DOVZETNEJŠE SKUPINE LJUDI ZA OZŽ	PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ
Surova ali toplotno ne dovolj obdelana jajca in jedi iz jajc: Solatni prelivi z jajci Omake z jajci (tatarska omaka …) Mehko kuhana jajca, jajca na oko, umešana jajca… Kremne sladice (šamšnite, šamrole, kremšnite in ostale kremne rezine, tiramisu, snežne kepe, peciva iz beljaka …) Šato Majoneza	Salmonela Kampilobakter	Starejši Otroci Bolniki z oslabelim imunskim sistemom Nosečnice	Živila zadostno toplotno obdelamo zaužijemo takoj po pripravi shranjujemo pri ustrezni temperaturi Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano mleko in mlečni izdelki: Surovo mleko Surovo mleko iz mlekomatov Mleko in mlečni izdelki, ki so bili obdelani pri nižji temperaturi, kot pri pasterizaciji (mehki, sveži siri iz surovega mleka, siri s plesnimi, nepasterizirana skuta …) Surovo maslo	Salmonela Stafilokok Kampilobakter Patogeni sevi E. koli Listerija Virusi Paraziti	Nosečnice Starejši Bolniki z oslabelim imunskim sistemom Otroci	Živila surovo mleko dobro prekuhamo uživamo mlečne izdelke iz pasteriziranega mleka shranjujemo pri ustrezni temperaturi Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano meso in mesni izdelki: Pleskavica Perutnina Perutninska drobovina, še zlasti jetra Svinjina Mleto meso Angleški biftek Tatarski biftek Karpačo	Salmonela Patogeni sevi E. koli Kampilobakter Jersinija Listerija Virusi Paraziti	Nosečnice Starejši Otroci Bolniki z oslabelim imunskim sistemom	Živila zadostno toplotno obdelamo shranjujemo pri ustrezni temperaturi Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Surovi ali toplotno ne dovolj obdelani mehkužci, školjke, raki: Školjke (npr. surove ostrige) Morski sadeži (surovi morski ježki, surovi rakci…)	Salmonela Listerija Patogeni sevi E. koli Virus hepatitisa A Vibrio	Bolniki z boleznimi jeter Bolniki z oslabelim imunskim sistemom Nosečnice Starejši Otroci	Živila zadostno toplotno obdelamo shranjujemo pri ustrezni temperaturi Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Surove ali toplotno ne dovolj obdelane ribe in ribje jedi: Suši Ribji karpačo Prekajene ribe Sušene in marinirane ribe	Salmonela Listerija Jersinija Vibrio Paraziti Histaminska zastrupitev	Bolniki z oslabelim imunskim sistemom Starejši Nosečnice Otroci	Živila zadostno toplotno obdelamo shranjujemo pri ustrezni temperaturi Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Sveža sadje in zelenjava: Predpakirano sadje in zelenjava Gozdni sadeži Rukola Kalčki - semena ali že kaljeni kalčki Jedilna semena (sezam, sončnice, lan …) Mošt	Kampilobakter Listerija Salmonela Stafilokok Patogeni sevi E. koli Virusi (norovirusi, virus hepatitisa A …) Paraziti	Bolniki z oslabelim imunskim sistemom Starejši Nosečnice Otroci	Živila temeljito operemo sadje in zelenjavo s pitno vodo Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Hladna delikatesna živila: Pripravljene solate (solate z živili živalskega izvora, testeninske, tunine, sadne …) Pripravljena različna delikatesna živila (narezki, obloženi kruhki, namazi …)	Kampilobakter Listerija Salmonela Stafilokok Patogeni sevi E. koli Histaminska zastrupitev	Nosečnice Starejši Otroci Bolniki z oslabelim imunskim sistemom	Živila shranjujemo pri ustrezni temperaturi Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili
Konzervirana živila: Domači sok Vloženo sadje in zelenjava (marmelada, kompot, olive …) – predvsem doma vloženo sadje in zelenjava Pesto Zamrznjeno sadje in zelenjava	Povzročitelj botulizma Patogeni sevi E. koli Plesni in kvasovke	Nosečnice Starejši Otroci Bolniki z oslabelim imunskim sistemom	Živila temeljito očistimo in operemo sadje in zelenjavo zadostno toplotno obdelamo uporabljamo sterilizirano embalažo za vlaganje shranjujemo pri ustrezni temperaturi napihnjene konzerve zavržemo Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili

Tabela 2: Imena navedenih povzročiteljev OZŽ

Ime povzročitelja	Latinsko ime povzročitelja
Kampilobakter	Campylobacter
Listerija	Listeria
Salmonela	Salmonella
Stafilokok	Staphylococcus
E. koli	Escherichia coli
Povzročitelj botulizma	Clostridium botulinum
Jersinija	Yersinia
Vibrio	Vibrio

Viri:

Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjena končnemu potrošniku, IVZ, 2009.
Smernice dobre higienske prakse in uporaba načel HACCP v gostinstvu, Turistična zbornica Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem, 2010.
Polak P. in sod. 2002. Smernice dobre higienske prakse in HACCP za gostinstvo. 2002. Ljubljana. Gospodarska zbornica Slovenije: 87 str.
www.FoodSafety.gov
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/vibriov/#infection
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/chapt20.htm
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/listeriosis/
Program monitoringa zoonoz in njihovih povzročiteljev za leto 2011.