Aktualno

Higiensko ravnanje z jajci

24.03.2015

Jajca so pomemben vir beljakovin, vsebujejo pa tudi vitamine in minerale. Pri uvrščanju jajc v dnevno prehrano ne pozabimo, da jajca vsebujejo tudi holesterol. Jajca so lahko onesnažena z zdravju škodljivimi mikroorganizmi, zato z vsakim jajcem ravnamo tako, kot da je z njimi onesnaženo.

Jajca so pomemben vir beljakovin, vsebujejo pa tudi vitamine in minerale. Pri uvrščanju jajc v dnevno prehrano ne pozabimo, da jajca vsebujejo tudi holesterol.

Jajca (lupina in/ali vsebina) so lahko onesnažena z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami), zato z vsakim jajcem ravnamo tako, kot da je z njimi onesnaženo.

Pravilno označevanje in higiensko ravnanje z jajci zagotavljata njihovo kakovost in varnost.

Shranjevanje jajc

Pri shranjevanju se izogibamo naglim temperaturnim spremembam, ker to povzroča površinsko rosenje jajc. V takšnih pogojih se pospeši rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine in poveča možnost za njihov vdor v notranjost jajca skozi pore lupine.
Kadar kupimo jajca, ki so bila shranjena v hladilniku, jih do doma odnesemo v izolirni vrečki ali hladilni torbi.
Doma jajca shranjujemo v hladilniku, na temperaturi in do roka uporabe, kot je označeno na označbi. Kakovost jajc, ki so shranjena pri sobni temperaturi, se v enem dnevu poslabša bolj kot pri jajcih, ki so shranjena 7 dni v hladilniku (5).
Jajca hranimo v originalni embalaži. S tem:
1. Zmanjšujemo izgubo mase jajc zaradi izhlapevanja vode, plinov;
2. Preprečimo, da bi se jajca navzela tujih vonjev;
3. Se izognemo navzkrižnemu onesnaženju drugih živil z zdravju škodljivimi mikroorganizmi zaradi onesnaženja delovnih površin, opreme, pribora itd. pri prenosu jajc v drugo embalažo.
Jajca morajo biti v embalaži pravilno postavljena, in sicer z ožjim delom navzdol.
Hranimo jih ločeno od ostalih živil.
Kakovost in varnost jajc se z vsakim dnem shranjevanja zmanjšuje, zato jih porabimo čim prej in sproti kupujmo sveža.

Rokovanje z jajci

Jajca morajo biti nepoškodovana in brez vidne umazanije.
Poškodovana jajca predstavljajo tveganje za zdravje, zato jih zavržemo.
Zavržemo tudi umazana jajca. Umazanih jajc ne smemo prati. Lupina je namreč porozna, zato obstaja možnost onesnaženja vsebine jajca.
Da preprečimo navzkrižno onesnaženje živil:
1. Izogibamo se odlaganju jajc in/ali embalaže za jajca na čiste delovne površine;
2. Pri trenju jajc pazimo, da se s prsti ne dotikamo notranjosti lupine jajca oziroma jajčne vsebine;
3. Pri ločevanju rumenjaka od beljaka (tudi s kuhinjskim pripomočkom) pazimo, da vsebine jajca ne onesnažimo z zunanjo površino lupine;
4. Če v strta jajca oziroma jajčno mešanico pade košček lupine, ga odstranimo s čistim priborom;
5. Pazimo, da se vsebina jajc ne cedi po delovnih površinah;
6. Jajčno lupino takoj odvržemo v koš za odpadke (organske odpadke);
7. Ves pribor, posodo in delovne površine, ki so bile v stiku z jajci oziroma embalažo za jajca, je treba temeljito očistiti;
8. Prazno embalažo takoj zavržemo in je ponovno ne uporabljamo;
9. Po rokovanju z jajci in/ali embalažo za jajca si temeljito umijemo roke.

Uporaba jajc

Odsvetujemo uživanje surovih jajc, kakor tudi živil, ki vsebujejo surova jajca (doma pripravljena majoneza, sladoled, kreme …).
Prav tako odsvetujemo uživanje naslednjih oblik priprave jajc - mehko kuhano jajce, jajce na oko, rahlo zakrknjeno jajce oziroma katerokoli drugo obliko priprave jajc, pri kateri ostaja vsebina jajca povsem ali delno tekoča.
Varna so le zadostno toplotno obdelana jajca oziroma jedi iz jajc - jajce kuhamo toliko časa, da se strdi tudi rumenjak (trdo kuhano jajce) oziroma središčna temperatura živila naj bo nad 70°C.
Jajca in jedi iz jajc so hitro pokvarljiva živila, zato jih porabimo čim prej po pripravi.
Gotove jedi iz jajc shranjujemo do zaužitja pri naslednjih priporočenih temperaturah shranjevanja. Tople jedi iz jajc shranjujemo pri temperaturi nad 63°C, hladne jedi v hladilniku pri temperaturi pod 4°C.

Viri/literatura:

Centers for Disease Control and Prevention. CDC. Tips to Reduce Your Risk of Salmonella from Eggs. Pridobljeno 7.2.1011 s spletne strani:http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/
U.S. Food and Drug Administration. FDA. Playing it Safe with Eggs. Pridobljeno 7.2.2011 s spletne strani:http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
British Lion Eggs. Egg Safety. Pridobljeno s spletne strani 7.2.2011:http://www.lioneggs.co.uk/page/eggsafety
P. Pollak, D. Mehikić, N. Klun, N. Dekleva: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu, Ljubljana: Turistična gostinska zbornica pri Gospodarski zbornici Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem pri Obrtno – podjetniški zbornici Slovenije, 2010;
T. Pajk Žontar. Zveza potrošnikov Slovenije. Kako sveža so jajca, ki jih kupujemo? VIP št. 11-12/2008.